学习如何利用化学方法制作假肉，以替代禽肉

好吧，看起来所有火鸡都害怕的那一天——感恩节。今年你对什么事心存感激吗?我可以告诉你，所有的火鸡都感谢火鸡。但你们这些羊食动物可能已经厌倦了在餐桌上被人盯着问这样的问题，比如你怎么能吃下那个。看起来，化学的责任是确保人造肉符合我们食肉动物的标准，甚至可能让地球有点感激之情。

今天的节目由ACS Central Science赞助播出。到2050年，将有大约96亿人的胃需要填饱，按照目前的消费速度，我们需要增加73%的牲畜来做到这一点。目前，畜牧业产生的温室气体约占全球总量的15%。此外，据估计，生产一磅牛肉需要多达24000加仑的水。长话短说——以我们前进的方向，肉类生产绝不是可持续的。

不可持续的如何?一些研究人员认为，停止生产牛肉比停止驾驶汽车更能减少我们的碳足迹。那么为什么不造假呢?因为真正的巧克力实在是太好吃了。肉的味道来自于肌肉和脂肪细胞破坏过程中释放的数千个分子。屠宰后，肉组织中的酶分解成更简单的氨基酸、糖和脂肪酸，从而创造出美味的肉味鸡尾酒。烹饪时，热量会使糖和氨基酸发生美拉德反应，这就是所有令人惊叹的肉类气味的由来。

红肉风味的一个重要组成部分是一种携带氧气的蛋白质，叫做肌红蛋白。当肉被煮熟时，肌红蛋白会释放一种叫做血红素的含铁化合物，有助于产生肉类特有的香气和风味。肌红蛋白中的铁元素也是使生肉变红，熟肉变黄的原因如果你想做正确的假肉，你必须掩盖这些反应，你必须钉住肉柔软的纤维结构。以火鸡的模仿兄弟——火鸡为例。和许多其他人造肉一样，这是由豆腐和面筋制成的。面筋是由谷蛋白制成的，谷蛋白是小麦中的主要蛋白质，没错，就是谷蛋白。

另一种常见的肉类替代品是有质感的植物蛋白，简称TVP。虽然这些产品可以添加鲜味来帮助它们吃起来像肉，但它们只是有点海绵状，没有相同的口感。出于这个原因，新技术已经出现，有助于将肉状纹理按摩成植物蛋白质。高水分挤压是一种将水和粉状蛋白质的混合物加热并拧在螺杆上的过程。当蛋白质展开时，它们开始沿着一个移动的螺旋的方向排列，一旦冷却，就会保持一种与肉非常相似的纤维结构。

人们还建立了新的条件，利用植物版肌红蛋白来种植这种假肉，以改善其味道和外观。但如果植物蛋白是错误的想法呢?如果最好的人造肉可以从实验室的细胞培养中培养出来呢?所以早在2013年，荷兰的一个实验室就提供了一种价值32.5万美元的由奶牛干细胞培育的汉堡。你猜怎么着，同样的汉堡现在售价高达11美元。虽然这是真正的肉，但幸运的第一批品尝者注意到它的味道有点瘦，因为它只有肌肉细胞生长，没有任何脂肪。

但随着这一过程在经济上变得更加可行，随着实验室努力定制假肉的风格，使其更有营养，味道更好，它开始成为假肉未来的一个重要选择。一项研究甚至表明，这种细胞农业的过程可能比在奶牛身上培养细胞对环境有明显的好处。至于桌子上的软火鸡，大家看，它可能没有真正的火鸡那么好吃，但至少这是一个开始。